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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
【十年经略】中国经济如何实现“高质量发展”？****** 中新网北京9月30日电题：中国经济如何实现“高质量发展”？ 记者 石睿 宋宇晟 “不能不顾客观条件、违背规律盲目追求高速度。”2012年12月15日，在中央经济工作会议上，习近平总书记如是强调。 加满油、把稳舵、鼓足劲，付出异乎寻常的努力，推动新时代中国经济由高速增长转向高质量发展。这十年，“从量的扩张转向质的提升，从‘有没有’转向‘好不好’”，成为中国经济发展的鲜明特征。 高速增长阶段转向高质量发展阶段 改革开放以来，中国创造了第二次世界大战结束后一个国家经济高速增长持续时间最长的奇迹，从一穷二白发展成世界第二大经济体，从落后的农业国发展为制造业大国。 不过，随着经济总量不断增大，中国在发展中遇到了一系列新情况新问题。 时针拨回2012年，中国经济增速自新世纪以来首次滑落至8%以下，多年来经济高速增长的背后，隐忧显现：一些地方和部门存在片面追求速度规模、发展方式粗放等问题，加上国际金融危机后世界经济持续低迷影响，经济结构性体制性矛盾不断积累，发展不平衡、不协调、不可持续问题突出。 “经济发展面临速度换挡节点，如同一个人，10岁至18岁期间个子猛长，18岁之后长个子的速度就慢下来了。” “速度再快一点，非不能也，而不为也。”通过转变经济发展方式实现持续发展、更高水平发展，是中等收入国家跨越中等收入陷阱必经的阶段。 中国经济已由高速增长阶段转向高质量发展阶段，这是中共中央在十九大报告中对新时代中国经济发展做出的重大判断。 “这是一个凤凰涅槃的过程。如果现在不抓紧，将来解决起来难度会更高、代价会更大、后果会更重。我们必须咬紧牙关，爬过这个坡，迈过这道坎。”习近平指出了新时代中国经济转变发展方式的重要性和必要性。 以新发展理念引领高质量发展 习近平总书记强调，推动高质量发展是做好经济工作的根本要求。高质量发展就是体现新发展理念的发展，是经济发展从“有没有”转向“好不好”。 不能简单以生产总值增长率论英雄，必须实现创新成为第一动力、协调成为内生特点、绿色成为普遍形态、开放成为必由之路、共享成为根本目的的高质量发展。 这十年，创新驱动发展战略深入实施，科技创新为高质量发展提供源头供给。人工智能、大数据、区块链、量子通信等新兴技术加快应用，培育了智能终端、远程医疗、在线教育等新产品、新业态。太阳能光伏、风电、新型显示、半导体照明、先进储能等产业规模居世界前列。 这十年，中国经济发展的平衡性、协调性、可持续性增强。城乡居民人均可支配收入之比由2012年的2.88缩小至2021年的2.50，人均消费支出之比由2.57缩小至1.90。京津冀、长三角、珠三角三大地区，以及一些重要城市群，正在成为带动全国高质量发展的新动力源。 这十年，“绿水青山就是金山银山”理念深入人心。2012年以来，中国以年均3%的能源消费增速支撑了年均6.6%的经济增长，能耗强度累计下降了26.4%，相当于少用了14亿吨标准煤。 这十年，中国的对外开放广度和深度得到了全面拓展。商品出口占国际市场的份额由11%上升到15%，货物贸易第一大国的地位得到了增强；利用外资的规模不断扩大；对外签署的自由贸易协定数由10个增加到了19个；建设了21个自贸试验区和海南自由贸易港，打造了一系列对外开放的新高地、试验田，形成了全方位、高水平对外开放的新格局。 这十年，改革发展成果更多更公平惠及全体人民。2021年，中国宣告脱贫攻坚战取得了全面胜利，完成了消除绝对贫困的艰巨任务；全国居民人均可支配收入35128元，比2012年增加18618元；全国居民恩格尔系数为29.8%，比2012年下降3.2个百分点。 不论“创新驱动”，还是“生态优先”……都已成为十年来中国高质量发展的众多维度之一，中国正在推动高质量发展上闯出新路子，迈向新征程。(完) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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